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宁波人做蟹打遍天下无敌手  

2014-09-07 00:25:34|  分类: 美食飘香 |  标签: |举报 |字号 订阅

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宁波传统吃螃蟹的方法其实也就这么几种,烤、腌或者做个羹。以前宁波人很是得意,只要这几招,就可以打遍天下无敌手。



烤蟹:

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宁波人螃蟹的头号选择,家家都会,不用水、不用酱、不用盐,洗干净直接扔铁锅里就行。但大部分市外人难以理解这种做法,第一反应就是“锅底烧穿的节奏”。

做法:

宁波人烤蟹不加水,把螃蟹盖朝上码好,如果怕螃蟹弄脏锅子,就在下面垫张菜叶,白菜或卷心菜。然后直接点火就行了。螃蟹在煮熟的过程中,会有水渗出来,这样做出来的蟹水分少,肉紧实干燥,口感较好。一般来说,听到水开的声音,再等七八分钟就可关火。

当然如果不放心,放点水也是可以的。但是不要把蟹翻过来,那样螃蟹煮出来水分较多,而且都留在壳里,蟹掰开之后容易出现“一泡水”的现象。



蒸蟹:

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虽说宁波蒸蟹不放水,但后来放水,放蒸屉的蒸蟹真的在宁波出现了。蒋老太说家里做蒸蟹还是上海亲戚传过来的。上海人怕不放水烤不好,索性就像蒸馒头一样蒸螃蟹,没想到湿润鲜嫩,十分美味。

做法:

太简单了,蒸馒头总会吧。就把洗干净螃蟹当馒头一样放上去就行,蒸上10~15分钟就行。不过,这是整只蒸,若想口味更丰富些,可以把蟹切开,倒着放,底下铺上粉丝之类,蒸出来后,肉质细嫩不说,蟹黄和汤汁和粉丝混合在一起,鲜滑可口。咦,这种方法倒很像宁波近期的名菜“倒立蟹”。


然而,吃货们的心总是难以满足,还“搂根挖鲜”翻掘着舌尖上的螃蟹美味。这几年,交流多了,眼界开了,螃蟹菜肴也吸收了许多新的元素,“花头精”也越来越透了。



烤螃蟹:

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此烤螃蟹,非传统意义的“烤”,而是用烤箱“烤”。“烤箱烤出来的螃蟹肉特别香,而且很有嚼劲,我觉得海鲜类食材越简单越自然的做法是最能保留它原汁原味的。 ”

做法:

1、梭子蟹清洗干净,用锡纸包裹。
2、放入烤箱,根据螃蟹大小和自家烤箱功率设置好烘烤时间。
3、待时间到后整盘拿出,拉开锡纸,烤蟹的香味扑鼻而来。

用烤箱烤螃蟹,干净利落,再不会烧菜的“菜鸟”也能体会做大厨的优越感。绝招就是在烘烤后的螃蟹上再撒点柠檬盐,“梭子蟹本来就有咸甜的味道,撒点柠檬盐既能去腥味,又能增添烤螃蟹的风味,这样一道东方的小菜立马有了法国大餐的feeling。 ”



红烧螃蟹:

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红烧螃蟹,也就是常说的炒蟹,如今是很多家庭的家常菜。

做法:

1、先放油。
2、然后把螃蟹切块放到锅里,翻炒。
3、当油快沸腾的时候,把酱油倒入锅中。放入酱油的量比油少一点。再放入几滴油。再放入两三株葱。
4、10多分钟后就可以出锅享用了。

最好是活蟹,这样口感鲜嫩、润滑。这道菜最大的品味是螃蟹汁水渗入酱油的那种爽口的感觉。



螃蟹火锅:

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螃蟹火锅,当年在沈家门老海中洲饭店一尝之后便念念不忘。回家自己做后,百吃不厌。而且做法也十分简单。

做法:

1.先做锅底。螃蟹火锅的锅底太简单了,清水、西红柿片、大葱段足亦。

2.活螃蟹洗干净,切成块备用。
3.蘸酱:螃蟹火锅的蘸酱很简单,也很传统,可以是纯酱油,可以是纯醋,可以是酱油、醋混合,更可以酱油里加上姜末……
4.水开后,把蟹块放入水中,看见蟹肉从透明变为白色,便可以捞出来沾酱吃,非常鲜美细嫩。
5.吃完蟹块,可以喝汤了。这个火锅汤里融合了蟹黄的温润、番茄的清香、微微的咸味和一些碎碎的蟹肉,那个鲜啊,无法形容,喝下去,整个胃都是暖洋洋的。



咸蛋黄炒蟹

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6个咸蛋黄炒一盆梭子蟹,梭子蟹要挑6两到8两之间的,性价比最高。用色拉油炒香味稍有欠缺,要用菜油炒。

做法:

1、梭子蟹清洗干净后切块,拍淀粉。
2、蟹块进油锅微炸后捞出备用。
3、将咸蛋黄打碎后放入油锅炒到稀软,然后放入蟹块翻炒均匀即可。

特点:细腻的咸蛋黄包裹着肥嫩的蟹块,咸香可口。

一定要趁热吃才能感受那种咸香的口感。蛋黄一定要炒得细细的,出锅前喷点花雕酒是必不可少的。蟹块过油的时间不能太长,蟹肉一老就不好了,还有就是这道菜不需要放盐。



梭子蟹番茄浓汤:

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做法:

1、排骨打底,加入姜片、黄酒、枸杞,文火炖开约一小时,制成高汤。

2、番茄切块入油锅翻炒,加少许盐,捣成糊状,倒入高汤。
3、梭子蟹洗净剥壳切块,入沸水初熟去腥后捞出,入汤。
4、豆腐切成圆型片状,待汤水沸腾后倒入。
5、笋干嫩尖少许、鲜香菇切丝提味入汤。
6、大火10分钟后,改小火慢炖半小时。
7、出锅入盛器,撒上满满的翠绿葱花。



泰式咖喱蟹

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不论是蟹壳、还是被蟹壳覆盖着的蟹腿,都被稠厚的咖喱酱汁包围着,蟹肉入口十分细腻、鲜美,咖喱酱汁辣中带甜,甜中有鲜,味道十分浓郁。如果再配上一碗白米饭,更是让人恨不得舔光盘底。 

做法:

1、将蟹洗干净,掰下蟹钳,将螃蟹一分为二,部分沾上生粉。
2、将螃蟹块放到油锅中炸至变色捞起。
3、锅中倒入油煸炒一下洋葱和姜片,炒出香味后转成小火。
4、加入咖喱块、水,等咖哩酱全部融入汤里再倒入半瓶椰浆。
5、倒入炸过的螃蟹,放入生抽、盐、糖、料酒,用中小火煮8分钟左右,直到汤汁变黏稠。

做泰式咖喱蟹,最好用东南亚的咖喱。味道香浓,同时不至于太辣,印度咖喱或国产的咖喱就稍微逊色些。椰浆一定要加,增添口感,还能使整盘菜更加香郁。



梭子蟹粉丝煲

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做法:

1、准备食材:梭子蟹、猪肉末、粉丝、竹笋。
2、粉丝用开水泡软。
3、梭子蟹细净,瓣开,切大块,拍上淀粉。
4、锅里油热,放梭子蟹,煎一下盛出。
5、锅里油热,放姜丝,肉末,加料酒煸炒至转色,盛出。
6、取砂锅,放适量清水,放下粉丝、竹笋、肉末。
7、放煎过的梭子蟹。
8、加料酒、葱结、姜片、老抽、糖、辣油。
9、大火煮开,中小火10分钟。
10、放盐、胡椒粉,梭子蟹盖,煮5分钟(常常用筷子浮动一下,防止粘锅)。
11、关火,开吃。

为了防止粉丝糊底,可以把竹笋垫在锅底,要选择有韧性的粉丝。



蟹炒年糕

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做法:

1、挑选新鲜螃蟹,洗净剥开,一剁两半。
2、螃蟹用1/2小勺的盐,用1/2小勺的白酒腌制一下。
3、年糕放入清水中浸泡10分钟。
4、鸡蛋打在碗中(不要打散),油锅里翻炒下备用。
5、锅里放一大勺油,油热后将切好的葱姜下锅爆香。
6、腌制好的螃蟹入锅翻炒,加入1小勺生抽调味。
7、锅中加入一碗水,将年糕放入锅中和螃蟹一起煮。
8、等到年糕煮软,汤汁黏稠时,加入1/2小勺糖。
9、加鸡蛋翻炒均匀,即可出锅。

螃蟹想入味,就要事先腌制,半小勺盐、半小勺酒就可以了,硬邦邦的年糕要事先用清水浸泡下。炒螃蟹的时候不用再放盐了,等到年糕煮软后,加入半小勺白糖,可以起提鲜的作用,让菜的口感更好。



梭子蟹菜粥:

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做法:

1、准备主食:梭子蟹、粳米、糯米、青菜。
2、把2种米混合,洗净,浸2个小时。砂锅里放大半锅水,放下米,大火煮开,小火滚40分钟。
3、把梭子蟹对切,拍上面粉。
4、油热,放下梭子蟹煎一下,蟹脚变红即可。
5、把梭子蟹放入砂锅,把梭子蟹的盖也放入,放料酒,大火煮开,小火8分钟。
6、放下洗净切碎的青菜,煮开。
7、放些盐、鲜抽、胡椒粉、葱花即可食。“爱跳舞的老太”心得:用梭子蟹煮粥,鲜的掉眉毛。



电饭煲梭子蟹油饭

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做法:

1、准备食材:梭子蟹、干香菇、糯米、白米。
2、香菇用水泡软,拧干备用。
3、梭子蟹洗净,分解备用。
4、把糯米和白米洗干净之后,用清水泡10分钟,之后把水沥干。
5、锅中加入油、香菇,用小火翻炒。
6、当香菇香味出来之后,加入梭子蟹继续翻炒。
7、加入水,适量的酱油(加酱油只是为了上色),适量的盐和糖,大火煮开。
8、煮开后,把上面的泡沫刮掉。
9、把煮好的东西放入蒸米饭的电饭煲里,打开电源开始自动蒸饭。
10、成品出,香气四溢。“抹茶可乐”的心得:电饭煲梭子蟹油饭,黄澄澄,香喷喷,鲜美无比。米饭里加了糯米,更加香糯,有韧劲。


腌螃蟹拌饭

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根据韩式拌饭融入的具有宁波特色的新式料理, 味道很新奇,特别不错。

做法:

1、按宁波传统做法做好腌螃蟹,然后把螃蟹切碎。
2、在煮熟的米饭中,加入牛肉、青菜、豆芽等自己喜欢的菜,再把切碎的螃蟹和这些用饭勺拌在一起。



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